O cacau é para o chocolate como a uva é para o vinho ou como as azeitonas são para um bom azeite: a variedade dos grãos, o terroir e o modo de produção é que vão ditar o resultado do produto final. Claro que exclui-se dessa lógica os chocolates industrializados, que são feitos a partir de uma pasta de cacau já homogeneizada e de origem desconhecida, além de serem padronizados com muito açúcar e outros compostos químicos de aroma e sabor.
Mas o mercado desses chocolates nobres que têm como estrela o cacau vem crescendo bastante. Aqui na Serra Gaúcha, por exemplo, temos a Benevento Chocolate e Café atuando no segmento de chocolates bean-to-bar – ou seja, aqueles feitos do grão à barra, no processo mais próximo possível do ancestral.
Juntas, três empresas estrangeiras respondem por aproximadamente 97% da compra e moagem do cacau produzido no Brasil, mas existe uma pequena fatia de mercado ocupada por produtores de cacau agroecológico que negociam diretamente com seus clientes chocolateiros. É o caso do chocolate que você encontra na Benevento Chocolate e Café, que é produzido artesanalmente pelo chocolateiro Andrei Martinez a partir de cacau amazônico. As amêndoas usadas por eles vêm da cidade paraense de Medicilândia.
Nessa live, o Eduardo contou pra gente como é produzido o chocolate da Benevento e por que preferir chocolates mais nobres.
Esse universo de chocolates minimamente processados e feitos com pouquíssimos ingredientes resulta, inclusive, num produto mais nutritivo e de consumo indicado. A nutricionista Kelly Todescatto, sempre parceria do Culinarismo, destaca que o cacau em si melhora a perfusão sanguínea e, por isso, fornece mais oxigênio ao coração, prevenindo doenças cardiovasculares. É, também, um antioxidante poderoso para as células. Diminui a absorção de gordura e favorece a oxigenação do cérebro, além de ser bom pra pele. Consumindo um produto com ingredientes de qualidade e com baixo teor de açúcar, você pode trazer benefícios para seu organismo e alegria pro seu dia!
Nesse post, eu conto as minhas cinco coisas favoritas na Benevento: https://culinarismo.com.br/benevento/
Requisitos de um chocolate bean-to-bar
– É feito desde os grãos até a barra, de forma artesanal, pela mesma pessoa ou equipe e no mesmo local
– Tem pequenos lotes
– Leva muito mais cacau e menos açúcar (manteiga de cacau extra é opcional)
– É feito preferencialmente com cacau de origem única
– Não tem gorduras que substituam a manteiga de cacau
– Não tem aromas naturais nem artificiais, nem sequer baunilha
– Não contém emulsificante, corante, espessante ou qualquer outro ingrediente do tipo
– Valoriza as pessoas da cadeia produtiva pagando um valor mais alto por um cacau melhor
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